Fleuris-fruités et fruités-fleuris : l’aigre-doux
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 La grenade (fruitsetlegumesfrais.com) Si les chyprés reposent sur le contraste entre la douceur et l’amertume, les fleuris fruités et les fruités fleuris, dont je vais vous parler, jouent sur le registre de l’aigreur plutôt que du bitter. Quelle différence ? Dans le langage commun, on décrit indifféremment le citron ou un fruit encore vert comme étant amers et aigres, car ils sont tout deux acides. Pourtant, il ne s’agit pas exactement de la même chose : les chyprés sont amers dans le sens où un apéritif est bitter ; alors que les fruités sont piquants, mêlant l’aigre et le sucré à la fois comme les cuisines asiatiques et slaves, ainsi que d’Europe du Nord.
La goyave (caribfruitscirab.fr) En fait, les chyprés rappellent le côté doux-amer des herbes en combinant la mousse de chêne avec des résines et des fleurs. Pour les fruités, il a deux cas de figure : soit le fruit est loin d’être doux, comme le bourgeon de cassis, et la composition l’équilibre avec beaucoup de fleurs ; soit la facette sucrée du fruit y suffit amplement et il faut lui trouver un contre-point. Ces compositions ont souvent pour clé de voûte l’aigre-douceur des fruits, voire, comme nous venons de le dire, uniquement leur délicatesse, comme la facette lactée de la pêche tant utilisée pour souligner la pointe aigre des fleurs ou se fondre avec leur côté sucré.
Pêches blanches (lacademiedugout.fr) |
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